风味榨菜加工技术

家常榨菜是以传统方法生产的无辣椒粉和香料腌制而成的成品白芥末，经整形、调味、称量、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而成。卫生、即食、携带方便、保质期长的小包装方便榨菜，制作方法如下。

1、原料准备。即食榨菜的原料是不加调味料的熟榨菜（即白块榨菜）。白芥末保存在陶坛或大池塘中。陶坛保存按传统方法进行，但不添加任何调味料；大池保鲜是第二次腌制后，修边去筋，洗净，每50kg熟菜加盐3kg拌匀，再分层入池踩紧，撒一层盖盐，并用塑料薄膜盖紧。开坛或开池后，白芥须尽快用完，清除变质或发霉的菜块，保证清洁。

2. 加工和混合。将原料加工成片状、丝状、颗粒状等，口味可根据以下配方调成不同口味。原味：白菜100克，加胡椒粉1.2-1.5克，香料粉0.12-0.2克；五味：白菜100克，加香料粉0.2-0.25克，白糖2-3克，白酒0.5-1克。鲜味：白菜100克加味精0.1-0.15克，白糖3-4克，醋酸0.1克；甜香：100克白菜加糖5-6克，香料粉0.1-0.15克，白酒0.5-1克。怪味：白100克菜丁加花椒粉1克，花椒粉0.02-0.03克，花椒粉0.08-0.1克，白砂糖4克。其中，香料粉的配比为：八角45%、当归3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、沙头4%、白胡椒粉5%。

三、装袋。家庭式方便榨菜的包装袋必须采用两层或多层复合膜制成，颜色正常，质地均匀，气密性好，无毒，无异味，无异物，耐油污，耐腐蚀.包装袋的图案必须清晰、工整。包装袋容量可为50g、100g、200g、250g、500g等规格。将称量好的蔬菜通过漏包装或小竹筒装入袋中，用手压实，擦去袋口处的菜丝和菜汁。

四、密封。用真空充气包装机在0.09Mpa以上的真空度下抽气封口。如果原料含酸量高，可在拌料时根据芥末量加入0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀，然后抽真空密封，以防胀袋，热宽- 封口胶带应大于8mm，热封牢固。

5、杀菌。杀菌可在杀菌池内进行，也可在杀菌水烧开后，将密封袋放入杀菌筐内，吊入杀菌池（锅）内，开蒸汽或大火烧开，水一定要烧开5 到8 分钟内再次。开始计时，100g灭菌10分钟，200g灭菌12分钟，取出，放入冷却池中，迅速降温至略高于室温，取出平摊在烘台上，用吹风机吹干开阔的水。

六、包装。包装前检查干燥的袋子，去除真空不足、密封松动或破损的袋子。如果是盒装，可以包装成单味或多味的拼装，纸盒外面覆盖防潮玻璃纸，然后装盒上市销售。